Trong quá trình nấu rượu Makkoli tươi, không sát khuẩn nên trong thời gian bảo quản tự lên men và tạo ra ga tự nhiên nên khuẩn sữa và vi khuẩn lên men cao. 생막걸리는 생산과정에 살균과정이 없어, 유통기한동안 살아있는 효모가 천연 탄산을 만들어 내어, 효모균과 유산균이 살아있다.